1 范围
本标准规定了豆豉的术语和定义、原辅料要求、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于豆豉的生产、销售。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
GB 1352 大豆
GB 1354 大米
GB 2712 发酵性豆制品卫生标准
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验
GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 14881 食品企业通用卫生规范
SB/T 10170 腐乳
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 豆豉
以大豆为原料，添加或不添加辅料，经蒸(煮)、制曲、培菌、发酵、添加或不添加辅料制成的一种发酵性豆制品。
3.2 干豆豉
发酵好的豆豉再进行烘(炒、晾晒)等干制工艺，这类产品在加工过程中可添加或不添加辅料，含水量小于20%。
3.3 湿豆豉
在发酵时加入水分较少，成品含水量较高，呈半干态，豆粒柔软、互相粘连，这类产品在加工过程中可添加或不添加辅料。
3.4 水豆豉
制曲后采用过饱和的浆液，让曲在淹水条件下较长时间发酵，成品为浸汁状态的颗粒，含水量较大，这类产品在加工过程中可添加或不添加辅料。
3.5 团块豆豉
以豆泥制成团块，制曲和发酵同时进行，并配以适当烟熏，成品为团块状。团块豆豉风味独特，以刀切碎经蒸炒后食用。
4 原辅料要求
4.1 大豆
应符合GB 1352 的要求。
4.2 水
应符合GB 5749 的要求
4.3 大米
应符合GB 1354 的要求。
4.4 白酒
应符合GB 2757 的要求
4.5 白砂糖
应符合GB 317 的要求。
4.6 食盐
应符合GB 5461 的要求。
4.7 食用植物油
应符合GB 2716 的要求。
4.8 其他调味料
其他调味料符合有关规定。
5 技术要求
5.1 感官指标
感官指标见表1。
5.2 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
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下载地址：《DB52 524-2007 豆豉》
